Το τυροκόμημα

Παλιότερα, το τυροκόμημα το έκαναν μόνον οι τσοπάνηδες στο μαντρί. Τώρα όμως υπάρχουν τυροκόμοι επιχειρηματίες  στους οποίους πουλούν όλο το γάλα. Συμβαίνει συνήθως πολλοί ιδιοκτήτες να έχουν ενώσει συνεταιρικά τα μικροκοπάδια τους, όπου σε αυτήν την περίπτωση το τυροκόμημα γίνεται σε «αράδις», ανάλογα με τα κεφάλια που έχει ο καθένας. Ως βάση παίρνουν τη δεκάδα, δηλαδή όσες δεκάδες ζώα ορίζει, τόσες αράδες δικαιούται. Ο τσοπάνης-ιδιοκτήτης του κοπαδιού ειδοποιεί τον καθένα πότε είναι οι αράδες του, για να παρίσταται στο άρμεγμα και στο τυροκόμημα και επίσης για να φέρνει ψωμί και φαγητό στους παραγιούς, όπως είναι η συνήθεια και η υποχρέωση.

Το πήξιμο

Ο τυροκόμος όταν τελειώσει το άρμεγμα αδειάζει το γάλα απ’ το «μπακίρ» μέσα στο καζάνι, περνώντας το από την «τσαντίλα» για να στραγγίσει. Μετά το στράγγισμα ρίχνει μέσα στο γάλα την ανάλογη μαγιά και το ανακατεύει μέχρι να ξεκινήσει να πήζει, ώστε να μοιάζει με αραιό γιαούρτι, οπότε και το λένε «στρουγκλάτα».  Αν γίνει τέλεια η πήξη και ετοιμαστεί το τυρί  ο τσοπάνης το χαράζει σταυρωτά, αν δεν έχει πήξει καλά το ξανακομματιάζει και το τοποθετεί νερουλό ξανά στην τσαντίλα.  Όταν στραγγίσει και στεγνώσει τελείως το τυρί λύνουν την “τσαντίλα”, το κόβουν σε μεγάλα κομμάτια και το αλατίζουν όσο χρειάζεται. Έτσι αλατισμένο και στεγνό το «διρματιάζγι», το βάζουν δηλαδή στα έτοιμα τυροδέρματα, όπου μέσα εκεί ωριμάζει και παίρνει ένα ξεχωριστό άρωμα.

Η μυζήθρα

Όταν τελειώσει η παρασκευή του τυριού ο τυροκόμος ανάβει φωτιά και βάζει επάνω το καζάνι, όπου μέσα σ’ αυτό ρίχνει στην αρχή το “στράγγι” και αργότερα χύνει και το “πρόσγαλο”, το γάλα που κράτησε μέσα στο “μπακίρι” προτού το χύσει στο καζάνι για τυροκόμημα. Χωρίς το “στράγγι” το πρόσγαλο δεν πήζει και δεν γίνεται μυζήθρα, διότι το “στράγγι”  είναι η μαγιά της. Σταδιακά με σιγανό ανακάτωμα αρχίζει να πήζει η μυζήθρα. Με τη βοήθεια του “μαζωχτή” ή της μπακιρένιας κουτάλας, τη συγκεντρώνει και την κάνει ένα βώλο μεγάλο και στρογγυλό. Την «τσαντιλιάζ’», όπως και το τυρί, και την κρεμάει στο δοκάρι για να στραγγίσει. Στη συνέχεια την κόβει σε κομμάτια ή φέτες, την αλατίζει και τη δερματιάζει ανακατεμένη με κομμάτια τυρί για να του δώσει πάχος και νοστιμάδα.