Εκείνα τα χρόνια κάθε νοικοκυρά ήξερε να ζυμώνει και να φουρνίζει ψωμί και κάθε σπίτι είχε το δικό του φούρνο. Μαζί με όλα τ΄ άλλα κάθε μάνα έπρεπε να διδάξει στις κόρες το ζύμωμα και το φούρνισμα του ψωμιού. Οι γεωργοί φρόντιζαν να παράγουν το σιτάρι της χρονιάς σπέρνοντας τα χωράφια τους σιτάρι ή κριθάρι. Το ψωμί ήταν κυρίαρχο στο τραπέζι και στη ζωή του χωριού.

Τα εργαλεία

Τα σύνεργα για το ζύμωμα ήταν τα παρακάτω:

• Η σίτα για το κοσκίνισμα του αλευριού.
• Δύο πήλινες λεκάνες σε διαφορετικά μεγέθη, το σκαφίδι και η πινακωτή.
• Ένας λεπτός κορμός πεύκου με θήκες ημισφαιρικές, όπου τοποθετούσαν τα ψωμιά για να τα μεταφέρουν στο φούρνο.
• Το σανίδι με το οποίο κουβαλούσαν στο φούρνο τις πίτες και τα ψωμιά.
• Το χάλκινο καζάνι  μέσα στο οποίο ζέσταιναν το νερό που χρειαζόταν για το ζύμωμα.
• Η «ξύστρα» η μικρή μεταλλική σπάτουλα, χρήσιμη στο πλύσιμο του σκαφιδιού μετά το ζύμωμα
• Ένα πήλινο μικρό δοχείο όπου φύλαγαν το προζύμι.

Το προζύμι (ή μαγιά)

Τη μαγιά την παρασκεύαζε ο παπάς στον όρθρο της γιορτής της Σταυροπροσκυνήσεως. Έβαζε μέσα σε μια σουπιέρα μια οκά κοσκινισμένο αλεύρι και βουτούσε μέσα σ’ αυτό το σταυρό και έπειτα, κρατώντας τον με τα δάχτυλα των χεριών του όρθιο, τον άφηνε να στάζει από τη βάση του πάνω στο αλεύρι. Στο τέλος της λειτουργίας ανακάτευαν το αλεύρι με τον αγιασμό, ώσπου να γίνει νερουλό, και το μοίραζαν στις νοικοκυρές. Το βράδυ η κάθε νοικοκυρά ανακάτευε το προζύμι  με λίγο αλεύρι, το ζύμωνε ελαφρά μέσα σ’ ένα πιάτο και το σκέπαζε για να φουσκώσει.

Το ζύμωμα

Το ζύμωμα γινόταν σε δύο φάσεις. Αρχικά, αποβραδίς,  γινόταν το “πιάσιμο” του προζυμιού και τα ξημερώματα της επόμενης μέρα το κυρίως ζύμωμα. Αφού ετοιμαστεί το βράδυ το προζύμι πρωί-πρωί την άλλη μέρα η μάνα ή η πρωτοκόρη ξυπνούν για να ζυμώσουν. Η διαδικασία ξεκινάει στήνοντας το τηγάνι στη φωτιά για να κάνει θερμό νερό, μέσα στο οποίο ρίχνεται το ανάλογο χοντρό αλάτι. Ώσπου να γίνει το θερμό νερό αρχίζει το κοσκίνισμα. Η ζυμώτρα νίβει καλά-καλά χέρια και πρόσωπο, πιάνει τα μαλλιά της για να μην πέσουν τρίχες στο ζυμάρι και αδειάζει μέσα στη σίτα λίγο-λίγο το αλεύρι, παίρνοντας το από τη σακούλα με το πιάτο. Η ποσότητα του αλευριού που θα κοσκινιστεί είναι ανάλογη με τη φαμίλια. Μετά το κοσκίνισμα η ζυμώτρα παίρνει κοντά της το χαρανί με το θερμό νερό και αρχίζει να ζυμώνει. Στην αρχή διαλύει το προζύμι και το ανακατώνει με όλο το αλεύρι του σκαφιδιού, ύστερα ρίχνει αρκετό θερμό νερό ώστε να βραχεί όλο το αλεύρι και αρχίζει να το ζυμώνει πολλή ώρα με τις γρόθιες της. Κάθε φορά που το ζυμάρι πίνει το νερό η ζυμώτρα ρίχνει και άλλο και συνεχίζει το ζύμωμα, ώσπου να γίνει μαλακό και εύπλαστο. Για να γίνει καλό το ζυμάρι χρειάζεται η ζυμώτρα τρεις με τέσσερις φορές να ρίξει θερμό νερό στο ζυμάρι. Τα ζυμάρια, τα οποία κολλούν στις εσωτερικές πλευρές του σκαφιδιού, τα ξεκολλάνε κάθε τόσο με τη βοήθεια της ξύστρας ή κομματιού ζυμαριού βουτηγμένου στο αλεύρι. Τελειώνοντας το ζύμωμα σταυρώνεται το ζύμωμα με την παλάμη όρθια και ετοιμάζεται για το πλάσιμο.

Το ψήσιμο

Ο φούρνος του σπιτιού καίει με κλαδιά δέντρων ή θάμνων, ενώ για προσάναμμα τοποθετείται κομμάτι δαδί και διάφορα φρύγανα. Μόλις το ψωμί αρχίζει να φουσκώνει ανάβει ο φούρνος και μόλις ζεσταθεί η ζυμώτρια τρίβει στο πάτωμά του τα αναμμένα κάρβουνα και τις στάχτες για να πυρώσουν όσο γίνεται περισσότερο τα πλακάκια του πατώματος. Αφου σκουπιστεί καλά το στόμιο του φούρνου αρχίζει το φούρνισμα, η  εισαγωγή δηλαδή των ψωμιών στο φούρνο. Καλό είναι η δουλειά αυτή να γίνεται από δυο γυναίκες μαζί, η μια να κρατάει το φτυάρι με τη γλώσσα έτοιμη στην ποδιά του φούρνου και η άλλη να παίρνει τα ψωμιά από την πινακωτή και να τα αφήνει πάνω στη γλώσσα του φτυαριού και τέλος να τα τοποθετεί με τη σειρά μέσα στο φούρνο. Στο βάθος του φούρνου τοποθετούνται τα μεγάλα “κομμάτια” και στο στόμα τα μικρά. Αφού βάλει η ζυμώτρια και το τελευταίο κομμάτι στο φούρνο, το σταυρώνει και η ίδια κάθεται κάπου εκεί μέχρι να πάρουν ροδοκόκκινο χρώμα. Όταν ξεπυρώσει λίγο ο φούρνος του κλείνουν το στόμιο με ένα κομμάτι τενεκέ για να μην κρυώσει προτού σιγοψηθούν τα ψωμιά. Σε λίγη ώρα τα ψωμιά είναι έτοιμα να ξεφουρνιστούν.

Ο φούρνος

Σε μια άκρη της αυλής του σπιτιού είναι χτισμένος ο φούρνος, διαστάσεων 2 Χ 2 μ.. Ο φούρνος χτίζεται με τον τρόπο που περιγράφεται παρακάτω. Αρχικά, ανοίγονται τα θεμέλια και μετά αρχίζει το χτίσιμο με πέτρες και λάσπη από χώμα σκέτο, στα παλιά χρόνια, και πηλάσβεστο αργότερα. Όταν φτάσει ο φούρνος σ’ ένα μέτρο ύψος από το έδαφος σταματάει το χτίσιμο για να φτιαχτεί το δάπεδο του φούρνου. Στην αρχή τοποθετούνται δυο ή τρία λεπτά δοκαράκια από τον έναν τοίχο ώς τον απέναντι του, πάνω στα οποία στρώνουν στη σειρά πλάκες σχιστόλιθου σ’ όλη την επιφάνεια. Ύστερα ρίχνουν ένα στρώμα από κοπριά αλόγων, άμμο, αλάτι, παλιοσίδερα και διάφορα άλλα υλικά, που είναι κακοί αγωγοί θερμότητας, για να μην ‘ξεπυρίζει’ εύκολα ο φούρνος όταν τον ανάβουν. Στην υπόβαση αυτή στρώνουν το δάπεδο του φούρνου με τετράγωνες κεραμίδες ή με μαλακές πλάκες, ειδικές γι’ αυτή τη δουλειά, τις λεγόμενες μαλτεζόπετρες. Έπειτα συνεχίζεται το χτίσιμο. Ο μπροστινός τοίχος χτίζεται λίγο πιο μέσα απ’ την κάτω βάση του για να σχηματιστεί πλατιά ποδιά μπροστά στο φούρνο. Οι άλλοι τρεις τοίχοι χτίζονται στις ίδιες διαστάσεις. Η εξωτερική επιφάνεια των τοίχων χτίζεται με τα ίδια υλικά, όπως και κάτω από το δάπεδο. Η εσωτερική όμως πλευρά χτίζεται με κεραμίδες παλιών συνοικισμών ή με κομμάτια σημερινών κεραμιδιών, τούβλων και άλλων πυρίμαχων υλικών. Στον μπροστινό τοίχο αφήνουν το στόμιο του φούρνου τόσο μικρό ώστε να χωράει να μπαίνει και να βγαίνει στο φούρνο μεγάλο ταψί. Χτίζεται με μεγάλα πώρινα κομμάτια, κατάλληλα πελεκημένα. Μπροστά στο στόμιο του φούρνου και σ όλο το μήκος του τοίχου απλώνεται καθώς είπαμε η ποδιά, χρήσιμη για να ακουμπάει εκεί η γλώσσα του φτυαριού την ώρα του φουρνίσματος και τα ψωμιά την ώρα του ξεφουρνίσματος. Στους κάθετους τοίχους των άκρων της ποδιάς φτιάχνεται ένα ντουλαπάκι δίχως πόρτες για αποθήκευση στάχτης κ.λπ. Πάνω από τα σημεία που τελειώνουν τα ντουλαπάκια αυτά αρχίζει τοξοειδής τοίχος, ανάμεσα στον οποίο και τον παράλληλό του, που είναι το στόμιο, σχηματίζεται κενό, που αποτελεί την καπνοδόχο του φούρνου. Όταν ολοκληρωθεί το χτίσιμο του φούρνου και τοποθετηθεί τελευταία η κορνίζα  κατασκευάζουν τη σκεπή του.  Τη μικρή αυλή του φούρνου την περιφράζανε με μαντρότοιχο, απαραίτητος για να ακουμπάει η άκρη του φκυαριού την ώρα του φουρνίσματος των ψωμιών όταν δεν υπήρχε βοηθός. Στους δυο άλλους τοίχους ακουμπούσαν την πινακωτή και το σανίδι ή κάθονταν οι φουρναριές περιμένοντας πότε θα ψηθούν τα ψωμιά για να τα ξεφουρνίσουν. Ο φούρνος αυτός λέγονταν «σπιτίσιος», ενώ οι πιο συστηματικοί δημόσιας χρήσης λέγονταν «φουρναριά». Οι «σπιτίσιοι» φούρνοι πάνε να εκλείψουν. Στους Μαυρατζαίους από τους 80 και πλέον σπιτίσιους φούρνους που κάπνιζαν άλλοτε, τώρα δεν υπάρχει ούτε ένας.