Μόνιμα (μόνιμα χτισμένο το καθένα) ασβεστοκάμινα υπάρχουν μόνο δυο-τρία στη Σάμο, τα οποία όμως δεν είναι μηχανοκίνητα. Τα συνηθισμένα τους καύσιμα αποτελούν χοντρά ξύλα, καυσόξυλα και ελαιοπυρήνα. Λειτουργούν όμοια με τον τρόπο που λειτουργούν τα αμέτρητα, πρόχειρα και προσωρινά ασβεστοκάμινα, που βρίσκονται διάσπαρτα σε όλο το νησί.  Επίσης, άνθρωποι με αποκλειστικό επάγγελμα την ασβεστοποιία δεν υπάρχουν, κυρίως είναι οι γεωργοί που όταν δεν έχουν επείγουσα δουλειά ή όταν υπάρχει ζήτηση κάνουν τον ασβεστιάρη.

Το καμίνι

Ο κυλινδρικός λάκκος του καμινιού ανοίγεται σε κάποια μικρή πλαγιά με τη βοήθεια του κασμά ή της τσάπας και του φτυαριού. Οι διαστάσεις του καζανιού είναι ανάλογες με τον ασβέστη που πρέπει να παραχθεί.  Η εσωτερική επιφάνεια του λάκκου ντύνεται με πρόχειρο τοίχο ολόγυρα, ο οποίος επαλείφεται με λάσπη από κοκκινόχωμα (άργιλο). Το χτίσιμο του τοίχου (ξερολιθιάς) συνεχίζεται και πάνω απ’ το έδαφος, μέχρι το επιθυμητό ύψος. Το στόμιο του καμινιού, η «μπούκα»  όπως λέγεται, είναι μικρό και έχει ημικυκλικό σχήμα. Έτσι τα δεμάτια των κλαριών, με κάποια δυσκολία, χωράνε να περάσουν και να πέσουν μέσα στο καζάνι.

Το φόρτωμα

Αφού ετοιμαστούν όλα αρχίζει  το «φόρτουμα» του καμινιού, η τοποθέτηση δηλαδή της πέτρας που πρόκειται να ψηθεί  μέσα στο καμίνι (χτίσιμο). Γύρω-γύρω, σ’ όλη την περιφέρεια της βάσης του λάκκου, αραδιάζονται πολύ μικρές πέτρες η μια πλάι στην άλλη, οπότε και διαμορφώνεται η πρώτη σειρά, το θεμέλιο. Έπειτα αραδιάζεται η δεύτερη σειρά, πάνω στη δεύτερη… η τρίτη… ώσπου να φτάσει μισό μέτρο κάτω απ’ την κορυφή. Οι πέτρες της κάθε νέας σειράς, καθώς προχωρούμε, γίνονται πιο μεγάλες με αποτέλεσμα ο τοίχος να κυρτώνεται και τελικά να κλείνει δημιουργώντας θόλο. Η τελευταία πέτρα, η πιο μεγάλη, κλείνει το θόλο, με αποτέλεσμα να “κλειδώνεται” ο θόλος πολύ στερεά και δεν υπάρχει φόβος να βουλιάξει το καμίνι την ώρα της δυνατής φωτιάς, γι’ αυτό η τελευταία πέτρα λέγεται «κλειδΐ» του καμινιού. Ο χώρος που μένει από το «κλειδί» έως το τελικό ύψος του καμινιού γεμίζεται με πέτρες.

Το ψήσιμο

Νωρίς το πρωί ο ασβεστιάρης βάζει φωτιά στο καμίνι, ρίχνοντας λίγα φρύγανα και δαδί μέσα στο λάκκο. Στην αρχή την φωτιά την «ταΐζει’» λίγο-λίγο με κλάρες, όταν όμως ανάψει καλά πια, ρίχνει αργά-αργά ένα δεμάτι, στη συνέχεια και άλλο δεμάτι. Απ’ την κορυφή του καμινιού βγαίνει μαύρη τολύπα καπνού, κάθε φορά που ρίχνεται νέο δεμάτι στο λάκκο. Η στήλη του καπνού γίνεται συνεχής. Ο ασβεστιάρης ρίχνει αδιάκοπα, το ένα πίσω απ’ το άλλο, τα δεμάτια στο λάκκο. Η φάση αυτή λέγεται «μπούκωμα» του καμινιού. Η τροφοδοσία ωστόσο γίνεται με ρυθμό γρηγορότερο, όσο προχωρεί. Στην αρχή η μεγάλη πέτρα στην κορυφή του καμινιού μαυρίζει απ’ τους πρώτους καπνούς, έπειτα σταχτώνει και σιγά-σιγά αρχίζει να κοκκινίζει σαν κάρβουνο αναμμένο.  Απ’ το «μέλουμα» αυτό καταλαβαίνει ο ασβεστιάρης πώς ψήθηκε το καμίνι και σταματάει το «τάισμα» της φωτιάς φράζοντας το στόμιο και αφήνοντας να κρυώσει μόνο του για να το ξεφορτώσει. Καθώς ψήνεται το καμίνι η πέτρα βγάζει μια ξεχωριστή, αρκετά ευχάριστη μυρουδιά, αντίθετα με το καρβουνοκάμινο, το οποίο βγάζει αποπνικτική  μυρουδιά. Η διάρκεια του ψησίματος είναι ανάλογη με το μέγεθος του καμινιού. Ο ασβεστιάρης σε όλη αυτή την διαδικασία έχει βοηθούς, καθώς το «τάισμα» της φωτιάς πρέπει να είναι αδιάκοπο απ’ την αρχή έως το τέλος. Για να αντέξουν στον κόπο και στην αγρύπνια πίνουν σούμα ή κρασί, ξεροσφύρι ή με μεζέ, το βρισκούμενο. Στο τέλος του ψησίματος του καμινιού, ψήνουν μια τραγοκεφαλή και το γλεντάνε.

Το ξεφόρτωμα

Αφού κρυώσει το καμίνι ο μάστορας και οι εργάτες αρχίζουν το «ξιφόρισμα», το ξεφόρτωμα δηλαδή του καμινιού. Πιάνοντας από το «αμύγδαλο της κατσούλας», προχωρούν σειρά-σειρά προς τα κάτω, γεμίζουν «γαλίκια» (κοφίνια πλεγμένα με βέργες λυγαριάς ή αγριοκυδωνιάς) και κάδους (από παλιά λάστιχα μεγάλων φορτηγών αυτοκινήτων) με ασβέστη και τον αδειάζουν στα αυτοκίνητα ή σε σακούλες για να τον μεταφέρουν τα ζώα όπου πρέπει. Άλλοτε η τιμή του ασβέστη ήταν πολύ μικρή και κανονιζόταν «μι του καδάρ’» (44 οκάδες) χονδρικά και «με την ουκά» λιανικά. Τώρα, πουλιέται με βάση τα 44 κιλά χονδρικά και λιανικά με το κιλό.